Пилешки пържоли в кашкавалена панировка с рукола и портокали

Необходими продукти: 4 малки филета от пилешки гърди без кожа (по 170 г всяко)2 портокала без костилки2 жълти или оранжеви домати, нарязани на кубчета (отстранени семките)1 стрък пресен риган (ситно нарязани листа), по желаниеШепа ситно нарязани листа пресен магданоз1,5 ст. галета1/2 бр. настърган пармезанЩипка прясно настъргано индийско орехчеКора от 1 портокал2 портокала без костилки1 ст. първокласно пшенично брашно3 разбити яйца1/2 малка глава червен лук, наситнена, или 2-3 стръка зелен лук4 с.л. млади листа от рукола2 с.л. л. екстра върджин зехтин, плюс олио за пърженеСол и прясно смлян черен пипер В плитка купа смесете галетата, пармезана, индийското орехче, магданоза и портокаловата кора. В друга купа изсипете брашното, а в третата - яйцата.Направете хоризонтален разрез на пилешките гърди, без да ги разрязвате докрай, за да се отворят като книга. Разгънете месото по дължината на вдлъбнатината и леко разбийте между листовете пергамент или стреч фолио, за да направите 4 големи, много тънки котлета. Посолете и поръсете с черен пипер пилето, след това оваляйте в брашното, след това в яйцата и накрая в галетата. В много голям тиган на среден до средно силен огън загрейте олиото, като го изсипете на 1,5 см височина. Когато маслото е горещо, добавете котлетите в тигана (1 или 2 наведнъж, в зависимост от размера). Когато месото е готово, го прехвърлете върху решетка, за да се отцеди излишната мазнина. Котлетите могат да се сервират и на стайна температура, но така ще останат хрупкави.Докато котлетите се пекат, обелете, нарежете и нарежете портокалите. Поставете ги в голяма купа заедно с доматите, ригана (ако използвате), зеления лук, зехтина, сол и черен пипер на вкус. Поръсете с млади листа рукола преди сервиране. Прехвърлете котлетите в купи за сервиране и ги наредете със салата от портокал и рукола.