Виетнамска супа с оризово спаге и телешко "Pho Bo"

В рецептах используются мерные емкости объемом: 1 стакан (ст.) - 240 мл. 3/4 стакана (ст.) - 180 мл. 1/2 стакана (ст.) - 120 мл. 1/3 стакана (ст.) - 80 мл. 1/4 стакана (ст.) - 60 мл. 1 столовая ложка (ст. л.) - 15 мл. 1 чайная ложка (ч. л.) - 5 мл.Ингредиенты к рецепту: 450 гр. сухих рисовых палочек шириной 0,15 см. (замочить в воде, приготовить и процедить)150 гр. слегка замороженной, затем нарезанной поперек волокон ломтиками не толще бумаги говяжьей вырезки Бульон:2,3 кг. говяжий костей с костным мозгом или ножек900 гр. разрезанной на 2 куска говяжьей шеи1 парче джинджифил с дължина 8 см, леко запържено, разполовено по дължина и леко смачкано с плоската страна на ножа2 обелени и запържени глави лук1/4 бр. рибен сос85 гр. захар на бучки или 3 с.л. л. Сахара10 цели звездовидни анасона, леко запържени1 ст. л. морска сол Оставете 6 литра да заври в голяма тенджера. вода. Поставете костите и месото на говеждото във втора тенджера и ги покрийте с вода. Оставете да заври и гответе при силно кипене 5 минути. С щипки прехвърлете внимателно костите и месото в първия съд с вряща вода.Изсипете водата, в която е варено месото (поради това костите и месото ще станат чисти, а количеството на примесите в бульона ще намалее, поради което става непрозрачен). Когато водата отново заври, намалете котлона и оставете бульона да къкри на тихо място. Събирайте често пяна и мазнини от повърхността. Добавете пържен джинджифил и лук, рибен сос и захар. Оставете да къкри, докато телешкото омекне, около 40 минути. Извадете едното парче месо и го сложете в студена вода за 10 минути, за да не потъмнее и изсъхне месото. Отцедете водата и нарежете месото на филийки. Второто парче месо оставете да се готви в бульона. Когато бульонът къкри около 1,5 часа, увийте анасона и карамфила в торбичка с подправки или парче марля и ги сложете в бульона. Оставете да къкри, докато бульонът се ухае, около 30 минути. Извадете и изхвърлете торбичката с подправките и лука. Добавете сол и продължете да готвите, като отстранявате пяната от повърхността, ако е необходимо, докато сте готови да сглобите ястието. Бульонът трябва да къкри поне 2 часа (бульонът ще е малко солен, но вкусът ще се балансира, когато добавите фидето.) Останалите месо и кости оставете да къкри в тенджерата, докато наливате супа в купички.За да сервирате, поставете сварената юфка в предварително затоплени купички. (Ако фидето не е горещо, го затоплете отново в микровълновата или го потопете за кратко във вряща вода, за да не изстине супата от студените фиде.) Върху фидето се нареждат няколко резена телешки врат и сурово филе. Оставете бульона да заври силно и залейте с 2-3 с.л. във всяка купа. Горещият бульон сварява сурово телешко за нула време. Поръсете супата с лук, зелен лук и кориандър. Сервирайте веднага, като поканите гостите да добавят бобови кълнове, билки, люти чушки, сок от лайм и черен пипер към супата.