Wolkornbrot (немски ръжен хляб с пълнозърнести храни)

Необходими продукти: 2 с.л. (370 гр.) цели зърна ръж8 чл. (1,9 л) бутилирана вода, доведена до кипене2 с.л. (510 гр.) ръжена закваска8 чл. (1,2 кг) средно ръжено брашно2 с.л. (250g) сплескани ръжени зърна1 ст. л. (340 гр.) фина морска сол Накиснете ръжта в около 6 с.л. гореща вода или толкова, че да е над зърната 2,5 см. Оставете за 8 часа или цяла нощ (ако водата е попила напълно преди това време, добавете още вода). Прецедете и запазете получената течност.Добавете достатъчно прясна вода със стайна температура, за да направите 6 супени лъжици. Смесете закваската, ръжените зърна и останалите 6 с.л. сода в 6 литрова купа. Предястието се разбърква с дървена лъжица и се бърка докато стане течно и сместа леко започне да шупва. Добавете 1 чаша (155 г) ръжено брашно и всички сплескани зрънца. Смесете добре. Добавете сол и останалото брашно. Разбъркайте, докато сместа стане влажна и лепкава. Проверете температурата на тестото: идеалната температура е 25,5°C. Покрийте с чиста, влажна кърпа и поставете на умерено топло (23-27°C) място без течение. Забележка : Ако температурата на тестото е над 25,5°C, поставете го на по-хладно място, като например хладилник, докато тестото се охлади до 25,5°C на термометър за храна. Ако е под 25,5°C, поставете го на място, където температурата е над 25,5°C, за да се затопли до 25,5°C. Въпросът е да поддържате температурата на тестото до 25,5°C, докато тече процесът на ферментация. Ако трябва да прехвърлите тестото, внимавайте да не го разклатите, в противен случай може да се слегне.Тестото ще стане поресто, но не еластично, с подчертана кисела миризма и ще увеличи обема си с около 1/4. Намажете обилно 2 форми за хляб (13х23х8 см) с растителна сладкарска мазнина и поръсете с ръжено брашно. Изсипете тестото в подготвените форми. Загладете повърхността с влажна, тънка, гъвкава шпатула за торта. Покрийте питките с чиста, влажна кърпа или домакинско фолио и поставете на умерено топло (23-27°C) място без течение, докато тестото леко се надигне и отново втаса 1/4.Печете в средата на предварително загрята на 150°C фурна, докато хлябът се отдръпне от краищата на тавата, повърхността стане тъмнокафява и клечка за зъби, поставена в центъра на хляба, излезе чиста, около 2,5 до 3 часа. сложете с главата надолу. Докоснете силно дъното с пръст. Ако звукът е глух, хлябът е готов. Ако звукът не е приглушен, печете още 15 минути. Охладете формичките за 10 минути, след това извадете хляба и оставете да се охлади напълно върху решетка. Оставете хляба да престои 24-36 часа, преди да го използвате.Той е много влажен в центъра, когато току-що е изваден от фурната, но когато изстине, влагата се разпределя равномерно в целия хляб. Може да се съхранява на стайна температура в продължение на няколко седмици, плътно увит в стреч фолио.