Порционни пайове с телешко и шапка от бирено сирене

Необходими продукти: За тест:1 и 3/4 с.л. пълнозърнесто брашно, плюс още малко за работа с тестото3/4 ч.л фина сол110 гр. 1 см студено масло, нарязано на парчета3/4 ст. (около 85 грама) настърган ирландски чедър6-7 чл. л. силна бира1 леко разбито CO яйце За пълнене:1 кг. 2,5 см парчета телешка плешка, нарязани на парчета (предварително отрязани от излишната мазнина)1/4 бр. пшенично брашноСол и смлян пипер3 чл. л. (45 гр.) масло1/3 бр. силна бира3 средно големи стръка праз, разполовени и нарязани на парчета по 2,5 см (само бели и светлозелени части)450 гр. моркови, нарязани на 2,5см2 стръка целина, нарязани на парчета по 2,5 см Направете тестото: В кухненски робот на пулс смесете брашното и фината сол. Добавете маслото и сиренето и разбийте на пулс, докато стане на трохи с парченца масло с размер на грахово зърно. Залейте с 6 с.л. л. бира и разбийте отново. Притиснете тестото с пръсти: ако не държи формата, добавете още 1 супена лъжица бира. Оформете тестото на диск, увийте го в стреч фолио и оставете в хладилник, докато стегне тестото, поне час или цяла нощ.През това време пригответе плънката: Загрейте фурната на 160°C. В голяма купа разбъркайте говеждо месо, брашно, 1 и 1/4 ч.ч. едра сол и черен пипер на вкус. Разтопете маслото в холандска фурна или голяма огнеупорна тенджера на умерено силен огън. Добавете месото и гответе, като разбърквате от време на време, докато покафенее напълно, около 7 минути. Добавете бирата и 2 с.л. вода, като изстържете всякакви кафяви парчета от дъното на тигана. Оставете да заври, след това покрийте, поставете във фурната и оставете да къкри за 30 минути. Добавете праза, морковите и целината и продължете да къкри още час. Поставете 6 рамекина (300 мл) върху покрита с пергамент тава за печене. Разточете тестото между два леко набрашнени листа пергамент на правоъгълник с размери 25х40 см. Нарежете го на 6 квадрата със страна 13 см. Направете няколко разреза в средата на всеки квадрат, за да излезе пара.Извадете плънката от фурната и загрейте до 190°C. Посолете и поръсете с черен пипер плънката и я наредете между корите (плънката може да остане). Покрийте всяка с квадрат от тестото, като го притиснете към краищата на формичките. Смажете "капака" с разбито яйце. Печете, докато тестото стане хрупкаво и златисто кафяво, 35 до 40 минути. Оставете да престои 10 минути преди сервиране.