Агнешко биряни

Необходими продукти: 3 чл. басмати ориз2 ч.ч сол900 гр. 2 см нарязан на кубчета агнешки бут без кост (около 4 чаши) Масала паста:3/4 ст. неподсладени кокосови стърготини2 ч.ч бял мак (по желание)10-12 пресни листа къри (по желание)1 - 2 ч.ч нарязан прясно зелен чили (серано или тай) на вкус3 чл. л. растително масло3 чл. л. гхи (вижте рецептата по-долу)3 чл. тънко нарязан лук1 ст. л. смлян чесън1 ст. л. смлян джинджифилСмлян микс от подправки Масала: 2 ч.л. кориандър1 ч.ч кимион1/2 ч.ч черен пипер1/4 ч.л лют червен пипер1,5 ч.ч смеси от подправки гарам масала (вижте по-долу)2 ч.ч сол1/4 ч.л натурално кисело мляко2 с.л. л. пресен сок от лайм1/2 бр. нарязан пресен кориандър1/2 бр. нарязан пресен джодженСмес от подправки Garam Masala: 4 цели звездички от анасон2 ч.ч семе от копър2 ч.ч смляна канела2 ч.ч смлян карамфил2 ч.ч смлян кардамон1 ч.ч смляно индийско орехче За поръсване: 2 с.л. л. растително масло 2 с.л. л. гхи 2 с.л. тънко нарязан лук 1/2 бр. нарязани ядки кашу 1/2 бр. леки стафиди 4 твърдо сварени яйца, разполовени Гхи масло (кафяво масло): 225 гр. масло В блендер или малък кухненски робот смесете кокос, маково семе, листа къри, зелено чили и 1/2 чаша вода. вода (или повече), за да направите паста, подобна на песто.В широк тиган на средно силен огън загрейте 3 с.л. л. растително масло и 3 с.л. л. гхи. Сложете 3 с.л. лук и задушете, докато краищата леко покафенеят. Добавете чесъна и джинджифила и продължете да сотирате около 3 минути, докато се появи аромат и лукът покафенее. Добавете смляна масала паста, гарам масала смес, сол, кокосова паста и гответе за 2-3 минути. Добавете кисело мляко, сок от лайм, кориандър и мента. Гответе, като разбърквате, на умерено силен огън за 2-3 минути. Сложете агнешките парчета и разбъркайте. Когато сместа започне да кипи, намалете котлона, покрийте съда с капак и оставете да къкри 30-40 минути. докато месото омекне. Разбърквайте от време на време. Пригответе топинга. За целта загрейте 2 с.л. л. растително масло и 2 с.л. л. гхи. Сложете 2 с.л. лук и задушете на средно силен огън, като бъркате непрекъснато, докато стане хрупкав и наситен червено-кафяв цвят (10-15 минути). Прехвърлете лука в чиния с решетъчна лъжица. Запържете кашуто в останалото масло до покафеняване. Прехвърлете ядките с решетъчна лъжица и повторете същите стъпки със стафидите.В голяма купа изплакнете ориза, като смените водата няколко пъти, докато стане чист. Прецедете старателно. Пригответе ориза, като в голяма дебелостенна тенджера с плътно затварящ се капак смесите 2 ч.л. сол, прецеден ориз и 5 с.л. вода. Оставете да заври, покрийте и оставете да къкри 20 минути. на слаб огън. Свалете от огъня.Разогрейте духовку до 180°С. Перемешайте рис и выложите 1/3 часть на дно формы для запеканки или жаровни с плотной крышкой. Посыпьте рис 1/3 частью жареного лука, кешью и изюма, затем добавьте половину баранины. Продолжайте выкладывать по 1/3 части риса, посыпки и оставшейся баранины, затем выложите последнюю треть риса. Оставьте последнюю треть посыпки неиспользованной. Накройте поверхность фольгой, затем положите на фольгу крышку. Запекайте 30 мин.Выложите запеканку на большое блюдо и посыпьте оставшимся жаренным луком, кешью и изюмом. Положите по краям тарелки половинки яйца желтком вверх. Подавайте блюдо сразу. Гхи В толстостенной сковороде, лучше со светлыми стенками, на умеренно слабом огне растопите сливочное масло. Растопленное масло будет немного брызгаться, пока выкипает влага, пузырьки будут меняться с больших на мелкие, и начнет образовываться пена. Когда появится пена, сдвигайте ее в сторону каждые несколько секунд, чтобы проверить, образовались ли на дне сковороды кусочки молочного белка. Когда этот осадок станет золотисто-коричневым, снимите сковороду с огня. Не дайте осадку стать темно-коричневым.Остудите масло гхи 1-2 мин., затем перелейте жидкость в контейнер с плотно закрывающейся крышкой, оставив большую часть осадка в сковороде. Полностью остудите, накройте и храните при комнатной температуре 1 мес. или в холодильнике 3 мес. Гхи по мере остывания затвердеет, поэтому перед использованием доведите его до комнатной температуры или растопите, поставив банку, в которой оно хранится, в горячую воду. Гарам масала В кофемолку положите звездочки бадьяна и измельчите до получения порошка. Отмерьте 2 ч. л. с верхом, остальное оставьте для дальнейшего использования. В кофемолке измельчите семена фенхеля, чтобы получился мелкий порошок. Смешайте все ингредиенты и храните в герметичной банке вдали от прямых солнечных лучей. Смесь может хранится 6 мес.